Cómo se Hace la Maceración Carbónica

Cómo se hace la Maceración Carbónica y en qué consiste este tipo de vinificación en los vinos tintos.

Maceración carbónica

A lo largo del blog Cómo Hacer Vino hemos hablado sobre la vinificación tradicional de los vinos tintos, desde la vendimia hasta la fermentación maloláctica y posterior crianza. La maceración carbónica es un tipo de vinificación de vino tinto para la producción de vinos jóvenes. La principal diferencia entre la maceración carbónica y la vinificación tradicional es que una parte de la fermentación se realiza con racimos enteros y no por efecto de las levaduras sino por enzimas en el interior del grano.

¿Qué es la maceración carbónica?

En vez de despalillar las uvas (ver despalillado) se depositan racimos enteros en un depósito y el propio peso de las uvas aplasta los racimos que se encuentran abajo, de tal forma que la fermentación alcohólica arranca de manera espontánea. Y el resto de las uvas fermentan con su mosto en el interior. Se produce una fermentación intracelular y enzimática. Los racimos permanecen enteros en el depósito de 8 a 10 días.

La maduración carbónica hace que los vinos tintos sean más afrutados y con menos taninos. Esto provoca que, a pesar del buen sabor, carezcan de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante un largo período.

También te puede interesar: Cómo hacer vino tinto casero, los 10 pasos más importantes.

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Cómo Hacer Vino Tinto Casero

10 pasos para hacer vino tinto casero. En Cómo Hacer Vino recapitulamos, paso a paso, cómo hacer vino tinto casero de forma fácil y sencilla.

Cómo hacer vino tinto casero

Hasta ahora hemos visto los procesos de vinificación, desde la vendimia hasta la fermentación del vino y su posterior almacenamiento en depósito. 

En este post repasaremos los 10 pasos más importantes y elementales para elaborar vino tinto casero.

¿Qué pasos tengo que seguir para hacer vino tinto casero?

1.- Vendimia: de la recolección de la uva dependerá el éxito de la elaboración del vino tinto casero.

2.- Recepción de la vendimia: se realiza con cuidado para no dañar los racimos (cajas máximo 15-20 kg).

3.- Despalillado de la vendimia: separamos a mano las uvas del raspón.

4.- Estrujado de las uvas: rompemos los hollejos para liberar el mosto con una máquina estrujadora. 

5.- Sulfitado: añadimos metabisulfito de potasio (aprox. 8 gr/100 kg).

6.- Encubado: almacenamos el mosto con los hollejos en un depósito sin tapar.

7.- Fermentación alcohólica: esperamos que se inicie la fermentación de forma espontánea (no añadimos levaduras). Realizar los remontados para hundir el sombrero y controlar la temperatura.

8.- Descube: terminada la fermentación separamos el vino de las partes sólidas.

9.- Prensado: después del descube prensamos los hollejos para extraer más vino.

10.- Fermentación maloláctica: iniciamos la segunda fermentación para suavizar el vino (el ácido málico se transforma en ácido láctico que es más agradable en boca).

Y ya tenemos vino tinto!

Si te preguntas cómo se hace el vino tinto sigue estos 10 pasos...  Puedes tener información más detallada en publicaciones anteriores de Cómo Hacer Vino dónde hablamos de cada uno de estos procesos de vinificación.

Tienes algún truco para hacer vino? Quieres comentar algo? Deja tu comentario más abajo...

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Vídeo sobre Fermentación del Vino

¿Cómo se hace la fermentación en los vinos tintos? Mira el vídeo.

Fermentación alcohólica

En este post subimos un vídeo sobre la fermentación del vino para elaborar vino tinto casero.

Se trata de un depósito con mosto-vino en pleno proceso de fermentación alcohólica o también conocida como primera fermentación.

Si quieres saber cómo se hace la fermentación del vino, cuál es la temperatura ideal para realizar la fermentación, o cuándo se inicia la fermentación del mosto, te recomendamos visitar el post de Cómo Hacer Vino sobre la fermentación alcohólica

Además en otras publicaciones puedes ver más información sobre Cómo Hacer Vino. Usa las etiquetas para ir a los temas que te interesan. 

Cómo Hacer la Fermentación Maloláctica

Cómo se hace la fermentación maloláctica para elaborar vino tinto

Fermentación maloláctica en depósito

En Cómo Hacer Vino llega el momento de hablar sobre la Fermentación Maloláctica o también conocida como segunda fermentación.

Después del proceso de fermentación alcohólica y habiendo pasado ya por el Descube y Prensado, todavía se produce una segunda transformación biológica que va a dar suavidad al vino: La fermentación maloláctica (segunda fermentación).

Se trata de un proceso esencial cuando elaboramos vino tinto ya que éste perderá la acidez y se volverá más suave. Durante este proceso, que se inicia de forma espontánea, el ácido málico se transforma en ácido láctico por la acción de las bacterias lácticas. Este ácido láctico es más agradable en boca.

Hay que tener en cuenta que durante la fermentación maloláctica se desprende gas carbónico. En Cómo Hacer Vino utilizamos un depósito que se conoce como siempre-lleno para hacer esta segunda fermentación, el cual viene dotado con un pequeña válvula de escape.

¿Cual es la temperatura ideal para realizar la fermentación maloláctica? 

La temperatura ideal para que se active este proceso biológico es entre 20ºC y 24ºC. Si la temperatura es muy baja el proceso se desarrollará muy lentamente. En cambio se paraliza si la temperatura es muy alta.

Si no puedes alcanzar estas temperaturas (zonas geográficamente frías) puedes dejar el vino en depósito durante el invierno y procurar hacer la maloláctica cuando se alcancen temperaturas más elevadas. Debes tener en cuenta que la maloláctica debe hacerse antes de embotellar el vino.

En post anteriores puedes ver cómo se hace la fermentación alcohólica y otros artículos relacionados para hacer vino tinto casero.

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Como Hacer Vino Tinto: Prensado

Después del descube llega el momento del prensado de los hollejos u orujos.

Prensado de los hollejos

Siguiendo con la vinificación del vino tinto, y una vez terminada la operación del Descube, llega el momento de llevar a la prensa las partes solidas, hollejos y pepitas, para extraer la mayor cantidad de vino posible. 

En Cómo Hacer Vino, el prensado del vino lo realizamos con una prensa manual (ver imagen). Se van colocando poco a poco los hollejos en la prensa y se prensan suavemente, sin ejercer mucha fuerza, para extraer la mayor cantidad de líquido, lo que se conoce como vino de prensa.

Como decimos el prensado del vino tinto debe ser suave, sin ejercer mucha presión, para evitar extraer sabores desagradables provenientes de las partes solidas.

En nuestro caso, para hacer vino tinto casero, vamos a depositar el vino de prensa en el mismo depósito donde se encuentra el vino de yema. A partir de este momento el vino no debe estar en contacto con el aire. Lo recomendable es utilizar un depósito siempre lleno. 

Después del Descube y Prensado llega el momento de la Fermentación Maloláctica (segunda fermentación), de la cual hablaremos próximamente.

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Cómo Hacer Vino Tinto: El Descube

Después de la fermentación del mosto llega el descube del vino.

El descube del vino

El descube es un proceso posterior a la fermentación del mosto, en el cual separamos las partes solidas del vino obtenido. Es decir, el líquido se saca del depósito donde se realizó la fermentación y se deposita en otra cuba -primer trasiego del vino-. El vino obtenido del descube se lo conoce como vino de yema, para diferenciarlo del vino obtenido con el prensado posterior de los hollejos, que se llama vino de prensa.

Pero ¿Cómo se hace el descube del vino? En nuestro caso el descube lo realizamos con una bomba, para extraer por medio de una manguera el vino. Si tienes un depósito con válvula de vaciado entonces no tendrás mayores problemas para realizar el descube del vino tinto.

Durante este proceso de descube del vino tinto también se realiza la extracción de residuos sólidos -hollejos, orujos- que quedan en el depósito después de sacar el líquido y que contienen una gran cantidad de vino. El descubado implica el fin del contacto del líquido -vino- con los hollejos.

Para separar el vino de los orujos se debe prensar. Más adelante, siguiendo con la vinificación,  en Cómo Hacer Vino explicaremos cómo se realiza el prensado para hacer vino tinto casero.