Cómo Hacer Vino Tinto: Despalillado y Estrujado de la Uva.

El Despalillado y Estrujado de la uva es el primer paso para Hacer Vino tinto.

Despalillado de la vendimia

Después de la recepción de la vendimia comienza la elaboración del vino tinto o vinificación. Vamos a separar cada una de las fases de la elaboración del vino tinto siendo el primer paso el despalillado y estrujado de la uva.

¿Cómo se hace el despalillado?

El despalillado consiste en separar las uvas del raspón o escobajo fundamentalmene para evitar que el racimo transmita al vino olores y sabores herbáceos desagradables.

En muchos manuales o guías en internet puedes encontrar que el despalillado se realiza normalmente durante o inmediatamente después del estrujado de la uva. En nuestro caso quitamos el raspón antes del estrujado para evitar el contacto del mosto con los raspones. La forma de quitar el raspón puede ser manual, es decir, con la mano, racimo por racimo (como es nuestro caso) o ayudándonos de una máquina despalilladora.

¿Cómo se hace el estrujado?

Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto. Estrujar consiste 

en romper el hollejo (piel de la uva) liberando así el zumo y la pulpa. El estrujado debe hacerse con cuidado para no romper las pepitas ya que esto daría al vino una mayor astringencia poco agradable. La operación de estrujado se realiza con una máquina estrujadora (manual o eléctrica). Antiguamente se realizaba pisando las uvas con los pies desnudos hasta romper los hollejos.

El estrujado es fundamental para hacer vino tinto, ya que aporta una serie de ventajas a la vinificación. Básicamente las levaduras naturales que están en la propia uva se multiplicarán como consecuencia del estrujado y el mosto tomará el color, los taninos y demás sustancias de los orujos en la maceración posterior.

¿Cómo se hace el sulfitado?

Después de realizar el estrujado de la uvas, y antes de iniciarse la fermentación alcohólica, se añade una pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso al mosto. El sulfitado es muy importante para asegurar una buena vinificación y una buena conservación de los vinos, evitando la oxidación, entre otras ventajas. De ahí que todas las botellas de vino que se comercializan llevan la mención “contiene sulfitos”. Más adelante hablaremos de esta operación de sulfitado que habrá que repetir durante el proceso de vinificación.

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