Cómo Hacer Vino: La Fermentación

La fermentación alcohólica o primera fermentación para hacer vino tinto.

La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica se inicia espontáneamente gracias a las levaduras autóctonas que contiene la uva. Es decir que, después del encubado, el mosto fermentará para convertirse en vino. 

La fermentación también se puede iniciar mediante la adición de cultivos de levaduras seleccionadas, pero en nuestro caso, para hacer vino casero, vamos a dejar que la fermentación se inicie por sí sola para continuar con la vinificación.

Durante el proceso de fermentación los azúcares que contiene el mosto se van a transformar en alcohol etílico y se desprende anhídrido carbónico. El mosto se transforma en vino. Al mismo tiempo se irá formando en la parte superior del depósito una capa de hollejos que se conoce como sombrero y que, como ya hemos comentado anteriormente, se produce por el ascenso del carbónico para proteger el mosto. Es muy importante no tapar completamente el depósito para permitir la liberación del carbónico. 

La fermentación tiene que ser controlada. No se debe superar nunca los 30ºC de temperatura. La temperatura ideal en la vinificación del tinto se encuentra entre los 25ºC y los 30ºC. Con la ayuda de un termómetro debemos procurar hacer mediciones, al menos dos veces por día, para controlar la temperatura. 

Además de controlar la temperatura del mosto, debemos remojar el sombrero y remover los hollejos periódicamente, operación conocida como bazuqueo. Hundir y mezclar varias veces el sombrero con un palo de bazuquear (un palo de madera con una tabla en la base). El color y el cuerpo del vino dependerá en gran medida de la frecuencia con que se realice el bazuqueo. Con esta operación además se favorece el intercambio de sustancias entre los hollejos y el mosto y aumenta la aireación del mosto. La temperatura debe ser controlada tras el bazuqueo, ya que si se hace antes sólo se podrá conocer la temperatura de la parte superior del depósito, que es más alta que la parte inferior.

Para seguir la evolución de la fermentación se utiliza un densímetro, para medir la densidad del mosto-vino. La densidad va disminuyendo a medida que avanza la fermentación. Los azúcares se van transformando en alcohol. Al igual que el control de la temperatura, se recomienda realizar dos tomas diarias hasta alcanzar la densidad del vino, que oscila entre los 990 y 998 gramos por litro. Si obtienes estos valores significa que has transformado el mosto en vino. El vino no contiene azúcar, pues ha sido consumida en la fermentación.

El proceso de la primera fermentación puede tardar entre 5 y 14 días. Cuando se termina la fermentación alcohólica se procede al descube del vino. Más adelante hablaremos de este proceso y de la segunda fermentación o fermentación maloláctica.