Cómo Hacer Vino Tinto: Fermentación Vídeo

Video sobre la fermentación alcohólica para hacer vino tinto casero.

En este vídeo de Cómo Hacer Vino puedes ver como se produce la primera fermentación dentro de la cuba o depósito para hacer vino tinto casero.

Se trata de un proceso mágico por el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol por la acción de las levaduras autóctonas que están presentes en la uva. En el post de Cómo Hacer Vino dedicado a la Fermentación Alcohólica puedes tener más información.

En el video puedes ver como el mosto desprende burbujas gaseosas que provocan un fuerte hervor. Se suele decir que el mosto está hirviendo.

Ya hemos hablado de la importancia de controlar la temperatura durante la fermentación. En las bodegas suelen utilizar depósitos de acero inoxidable equipados con camisas de refrigeración que permiten la circulación de agua fría, automáticamente, cuando la temperatura sobrepasa los niveles normales y pone en peligro la vinificación. En nuestro caso bastará con hacer mediciones, al menos dos veces por día, y ventilar la zona para bajar la temperatura en caso de que sea necesario. O por el contrario, utilizaremos calefactores para calentar el ambiente y evitar que la temperatura del mosto descienda por niveles debajo de lo normal.

Para hacer vino tinto casero es muy importante realizar la fermentación alcohólica de forma controlada, como la temperatura, tomar mediciones de densidad, mantener el lugar y el depósito limpio, y realizar bazuqueo y remontado del mosto-vino.

Cómo Hacer Vino: La Fermentación

La fermentación alcohólica o primera fermentación para hacer vino tinto.

La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica se inicia espontáneamente gracias a las levaduras autóctonas que contiene la uva. Es decir que, después del encubado, el mosto fermentará para convertirse en vino. 

La fermentación también se puede iniciar mediante la adición de cultivos de levaduras seleccionadas, pero en nuestro caso, para hacer vino casero, vamos a dejar que la fermentación se inicie por sí sola para continuar con la vinificación.

Durante el proceso de fermentación los azúcares que contiene el mosto se van a transformar en alcohol etílico y se desprende anhídrido carbónico. El mosto se transforma en vino. Al mismo tiempo se irá formando en la parte superior del depósito una capa de hollejos que se conoce como sombrero y que, como ya hemos comentado anteriormente, se produce por el ascenso del carbónico para proteger el mosto. Es muy importante no tapar completamente el depósito para permitir la liberación del carbónico. 

La fermentación tiene que ser controlada. No se debe superar nunca los 30ºC de temperatura. La temperatura ideal en la vinificación del tinto se encuentra entre los 25ºC y los 30ºC. Con la ayuda de un termómetro debemos procurar hacer mediciones, al menos dos veces por día, para controlar la temperatura. 

Además de controlar la temperatura del mosto, debemos remojar el sombrero y remover los hollejos periódicamente, operación conocida como bazuqueo. Hundir y mezclar varias veces el sombrero con un palo de bazuquear (un palo de madera con una tabla en la base). El color y el cuerpo del vino dependerá en gran medida de la frecuencia con que se realice el bazuqueo. Con esta operación además se favorece el intercambio de sustancias entre los hollejos y el mosto y aumenta la aireación del mosto. La temperatura debe ser controlada tras el bazuqueo, ya que si se hace antes sólo se podrá conocer la temperatura de la parte superior del depósito, que es más alta que la parte inferior.

Para seguir la evolución de la fermentación se utiliza un densímetro, para medir la densidad del mosto-vino. La densidad va disminuyendo a medida que avanza la fermentación. Los azúcares se van transformando en alcohol. Al igual que el control de la temperatura, se recomienda realizar dos tomas diarias hasta alcanzar la densidad del vino, que oscila entre los 990 y 998 gramos por litro. Si obtienes estos valores significa que has transformado el mosto en vino. El vino no contiene azúcar, pues ha sido consumida en la fermentación.

El proceso de la primera fermentación puede tardar entre 5 y 14 días. Cuando se termina la fermentación alcohólica se procede al descube del vino. Más adelante hablaremos de este proceso y de la segunda fermentación o fermentación maloláctica.

Cómo Hacer Vino: Encubado de la Uva

El encubado de la vendimia para Hacer Vino.

Encubado de la uva

Siguiendo con la vinificación, después del estrujado y sulfitado llega el momento de almacenar el mosto obtenido en unas cubas o depósitos para que se inicie la etapa de fermentación y el mosto se convierta en vino. Esta operación se llama encubado. 

Sinceramente no hay mucho que decir sobre el encubado, pero si nunca has hecho vino tienes que tener en cuenta que esta operación se realiza sin llenar totalmente los depósitos, pues durante la fermentación el mosto aumenta de volumen (hasta un 20%) por la acción del dióxido de carbono (CO2) que se desprende de la fermentación del mosto. El carbónico asciende a la parte superior y hace formar una capa que aísla al mosto de las bacterias y la oxidación. La capa que se forma en la superficie recibe el nombre de sombrero.

Los depósitos o cubas para encubar el mosto pueden ser generalmente de madera o de acero inoxidable. En nuestro caso encubamos el mosto en depósitos de acero inoxidable, ya que son duraderos, no concentran olores y son más sencillos para lavar y mantener limpios. En el mercado puedes encontrar unos depósitos que se conocen como “siempre llenos”, y resultan ideales para el encubado, la fermentación y la posterior conservación del vino. 

Cómo Hacer Vino: Estrujado Video

Cómo Hacer Vino: Video sobre el Estrujado de la Uva.

En este video de Cómo Hacer Vino casero puedes ver como se realiza el estrujado de la uva. El proceso de estrujado de la vendimia lo hacemos después del despalillado de la uva.

Para llevar a cabo el estrujado y posterior encubado del mosto utilizamos una máquina estrujadora. En el mercado podemos encontrar todo tipo de estrujadoras, manuales y eléctricas.

Cómo Hacer Vino: Despalillado Video

Cómo Hacer Vino: Video sobre el Despalillado de la Uva.

En este video de Cómo Hacer Vino puedes ver como se realiza un despalillado manual de la vendimia. El proceso de despalillado de la uva lo hacemos justo antes del estrujado.

Para grandes producciones de vino se utilizan máquinas despalilladoras, pero en nuestro caso, para hacer vino casero (entre 100 y 500 kilos de uva) hacer el despalillado manual es una buena forma de pasar el tiempo…

En Cómo Hacer Vino hablaremos sobre el proceso de vinificación, desde la vendimia hasta la crianza del vino, pasando por temas como Despalillado, Estrujado, Fermentación alcohólica, Prensado, Maceración, Fermentación Maloláctica, entre otros temas. Empezaremos hablando de Cómo Hacer Vino Tinto casero, para luego comentar la vinificación y elaboración del vino blanco. 

Cómo Hacer Vino Tinto: Despalillado y Estrujado de la Uva.

El Despalillado y Estrujado de la uva es el primer paso para Hacer Vino tinto.

Despalillado de la vendimia

Después de la recepción de la vendimia comienza la elaboración del vino tinto o vinificación. Vamos a separar cada una de las fases de la elaboración del vino tinto siendo el primer paso el despalillado y estrujado de la uva.

¿Cómo se hace el despalillado?

El despalillado consiste en separar las uvas del raspón o escobajo fundamentalmene para evitar que el racimo transmita al vino olores y sabores herbáceos desagradables.

En muchos manuales o guías en internet puedes encontrar que el despalillado se realiza normalmente durante o inmediatamente después del estrujado de la uva. En nuestro caso quitamos el raspón antes del estrujado para evitar el contacto del mosto con los raspones. La forma de quitar el raspón puede ser manual, es decir, con la mano, racimo por racimo (como es nuestro caso) o ayudándonos de una máquina despalilladora.

¿Cómo se hace el estrujado?

Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto. Estrujar consiste 

en romper el hollejo (piel de la uva) liberando así el zumo y la pulpa. El estrujado debe hacerse con cuidado para no romper las pepitas ya que esto daría al vino una mayor astringencia poco agradable. La operación de estrujado se realiza con una máquina estrujadora (manual o eléctrica). Antiguamente se realizaba pisando las uvas con los pies desnudos hasta romper los hollejos.

El estrujado es fundamental para hacer vino tinto, ya que aporta una serie de ventajas a la vinificación. Básicamente las levaduras naturales que están en la propia uva se multiplicarán como consecuencia del estrujado y el mosto tomará el color, los taninos y demás sustancias de los orujos en la maceración posterior.

¿Cómo se hace el sulfitado?

Después de realizar el estrujado de la uvas, y antes de iniciarse la fermentación alcohólica, se añade una pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso al mosto. El sulfitado es muy importante para asegurar una buena vinificación y una buena conservación de los vinos, evitando la oxidación, entre otras ventajas. De ahí que todas las botellas de vino que se comercializan llevan la mención “contiene sulfitos”. Más adelante hablaremos de esta operación de sulfitado que habrá que repetir durante el proceso de vinificación.

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